La sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti che vengono consumati dai cittadini è una priorità assoluta. Gli Stati perciò, allo scopo di garantire standard elevati per i prodotti alimentari che vengono prodotti e/o commercializzati sui loro territori, emanano leggi specifiche.
Vediamo nel dettaglio in che modo viene garantita la qualità degli alimenti e qual è la normativa che regola la sicurezza alimentare in Italia e in Europa.
Sicurezza degli alimenti: cosa significa e come si mette in pratica
Con il termine sicurezza alimentare—quando ciò è riferito alla qualità dei prodotti—si intende la sicurezza realizzata dall’insieme delle azioni che si mette in atto per garantire un elevato standard igienico-sanitario degli alimenti destinati al consumo.
Tali azioni vengono esercitate all’interno dell’intero arco della filiera alimentare a partire dalla produzione, passando per la distribuzione, fino alla vendita e somministrazione degli alimenti.
In particolare, l’Italia e l’Unione Europea mettono in pratica la sicurezza alimentare nel nostro Paese attuando:
- controlli integrati nella filiera produttiva;
- piani di autocontrollo Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP);
- tracciabilità dei prodotti e conseguente informazione ai consumatori e ai servizi competenti;
- rintracciabilità dei prodotti.
I controlli integrati nella filiera produttiva
I controlli integrati nella filiera produttiva dei prodotti alimentari da parte dei singoli Stati dell’Unione Europea, vengono effettuati sulla base del Regolamento CE 882 del 2004 del Parlamento Europeo, il quale prevede che i singoli membri del Vecchio continente elaborino degli specifici piani di controllo nazionali pluriennali riguardanti le filiere produttive.
Il Piano di Controllo Nazionale Pluriennale (PCNP) italiano—attualmente aggiornato al periodo 2023-2027—è basato, così come quelli degli altri stati europei sul coordinamento delle azioni dei vari Enti responsabili.
Il PCNP consente di fornire le corrette informazioni ai cittadini e ai servizi competenti italiani e comunitari, oltre ad aumentare l’efficacia dei controlli, che hanno l’obiettivo di accertare la corretta conformità alla normativa di alimenti e mangimi e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali di allevamento.
Sistema HACCP: origine, significato e obbligatorietà del piano di autocontrollo
Il sistema HACCP, acronimo che significa Hazard Analysis and Critical Control Point (in italiano Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), è un insieme di norme pensato per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e che configura un piano di autocontrollo degli operatori coinvolti nella filiera alimentare.
La sua origine risale gli anni sessanta, quando l’Ente nazionale per le attività Spaziali e Aeronautiche statunitense, la NASA, lo ideò con lo scopo di verificare che il cibo fornito agli astronauti non danneggiasse la loro salute e non mettesse a rischio le missioni dell’ente.
Il sistema, anziché basarsi sulla verifica dell’alimento finito, prevede un monitoraggio dei punti della lavorazione che possono presentare le maggiori criticità sotto il profilo igienico-sanitario.
Nel 2004, la comunità europea ha emanato un definitivo pacchetto di norme igienico-sanitarie riguardanti gli alimenti, il cosiddetto ’Pacchetto Igiene’, in cui il regolamento (CE) n.852/04 ha stabilito norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare.
Tra i principi da tenere in considerazione, il regolamento n.852/04 indica il seguente:
L'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
Il sistema HACCP in Italia è disciplinato dal Decreto Legislativo 193/07 e riguarda principalmente:
- la progettazione e la pulizia dei locali;
- la manutenzione delle attrezzature e dei macchinari;
- la preparazione e la conservazione dei prodotti alimentari;
- l’igiene del personale;
- lo smaltimento dei rifiuti.
Questo piano di autocontrollo deve essere adottato da tutte le imprese della ristorazione e dagli esercizi commerciali che somministrano alimenti, comprese le farmacie.
Il piano di autocontrollo HACCP non ha una durata specifica, ma deve essere aggiornato quando opportuno, cioè quando intervengano delle modifiche significative come negli ambienti, nelle attrezzature, nei processi o nelle categorie dei prodotti in vendita, oppure vengano introdotte nuove norme, o ancora nel caso di modifiche societarie.
La tracciabilità degli alimenti
Le norme relative alla tracciabilità dei prodotti alimentari obbligano gli operatori della filiera alimentare a garantire la maggiore e più corretta informazione sui prodotti.
Queste informazioni devono essere fornite ai consumatori e alle autorità competenti mediante indicazioni sulle confezioni dei prodotti e attraverso apposite etichette.
La rintracciabilità dei prodotti alimentari
La rintracciabilità, definita nel Regolamento (CE) 178/2022, consiste nella possibilità di ricostruire il percorso di alimenti, mangimi, animali destinati all’alimentazione o altre sostanze che fanno parte del processo di produzione alimentare, a partire dal primo soggetto della filiera produttiva, passando da trasformazione e distribuzione, fino al momento del consumo.
La tracciabilità si ottiene grazie all’utilizzo delle cosiddette ‘impronte’, cioè della documentazione prodotta dai vari soggetti coinvolti nella produzione e consente di evidenziare eventuali situazioni di pericolo nel corso del processo e di intervenire così prontamente per scongiurare i pericoli, per esempio isolando un particolare lotto produttivo per cui sono emerse delle criticità.
La formazione obbligatoria in materia di sicurezza alimentare: corsi HACCP e di igiene degli alimenti
E’ importante che chi opera nel settore alimentare sia adeguatamente informato sulle normative e aggiornato sulle loro modifiche.
Per questo il regolamento n.852/04 prevede anche una formazione obbligatoria per tutti gli operatori del settore in materia di igiene alimentare e per l’applicazione dei principi del sistema HACCP.